L’entreprise

 

 

Présentation

                                                                 

Après plus de 15 années passé, à sillonner les routes de Bretagne en tant que Délégué Commercial en Pharmacie, Wilfried Quinveros prend un virage à 180° en 2013.

Passionné de cuisine depuis son plus jeune âge, cet autodidacte va expérimenter puis se former aux techniques de fumaison, afin d’affiner et maitriser pleinement cet Art Culinaire Ancestrale.

Wilfried va s’entourer, des techniciens les plus pointus pour élaborer et monter ce projet.

Il va notamment prendre appui et bénéficier du concours du Laboratoire Public IDHESA, pour l’élaboration du plan de maitrise sanitaire, ainsi que le montage technique du dossier pour l’obtention de l’Agrément Sanitaire.

C’est ainsi que le 3 octobre 2013, il créé LE FUMOIR DE ST CAST, situé dans le Parc d’Activité de la Roche Couverte à HENANBIHEN(22)  AXE Lamballe- St Cast le Guildo

 

La Philosophie

Elle repose sur 4 piliers fondamentaux

 

 

La valorisation des espèces côtières, pêchées dans les baies de St Brieuc et St Malo

La transformation de produits Frais, uniquement

L’utilisation d’une méthode Ancestrale et Artisanale, basée sur  un salage à sec, associée à une fumaison douce avec de la sciure de hêtre, afin que les qualités intrinsèques de ces poissons d’exceptions s’expriment pleinement.

Travailler sur le rythme biologique des poissons,  en proposant peu de références, afin de  maintenir un haut niveau d’exigence de qualité.

 

 

 

 

 

 

 

Partageons quelques définitions

 

La Salaison

La salaison ou salage est l’action de conserver la nourriture avec du sel.

Le principe de salaison consiste à extraire l’eau disponible dans le poisson, grâce à un phénomène mécanique appelé Exosmose, assurant ainsi sa durée de conservation.

 

La  Fumaison

C’est l’action de soumettre une denrée alimentaire à l’action des fumées qui se dégagent lors de la combustion de certains végétaux (Chêne, Hêtre, etc..).

Ce procédé agit sur la conservation, il permet également de nos jours, en fonctions des sciures de bois utilisées, d’apporter des notes aromatiques particulièrement subtiles.

 

Le Séchage

 Cette action consiste à séparer un liquide, d’un solide par évaporation, réalisé par un apport d’énergie thermique

                

L’Affinage

C’est la période de maturation, durant laquelle les arômes de fumaison et de salaison vont s’ancrer au plus  profond de la chair du poisson. Cette maturation peut durer de quelques heures à plusieurs jours en Fonction  des espèces, et du  moelleux attendu.

 

 

 

 

 Notre savoir faire

 

Au-delà des définitions que nous avons pris le soin de détailler au préalable, la fumaison Artisanale est avant tout un métier, ou le visuel, le touché et l’odorat prennent une part prépondérante dans l’élaboration d’un poisson fumé.

Les notions de salaison et fumaison étant très subjectives, nous avons fait le choix d’opter pour un salage léger, associé à une fumaison subtile, fruit de plusieurs années de recherche.

L’enjeu est de mettre en avant le gout du poisson, ainsi que les textures unique de chaque espèce.

C’est la raison pour laquelle nos durées de fumaison tout comme les essences de bois utilisées ont été minutieusement sélectionnées, afin de sublimer vos papilles gustatives.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Notre Charte Qualité

 

● Atelier de Fumaison Agrée CEE         N° d’Agrément    FR 22.076.015 CE

● Traçabilité de nos matières premières

● Contrôle qualité à chaque étape de la transformation

● Autocontrôle bactériologique trimestriel, effectué par un Laboratoire PUBLIC, LABOCEA à Ploufragan(22).

● Transformation uniquement à base de poissons et coquillages frais

● Formation régulière à l’hygiène

● Travail en collaboration avec les services sanitaires.