Idées Recettes

 

            

 

 

Saumon

 

Sushi de lentilles vertes du Puy et Saumon Fumé

Sushi de lentilles vertes du Puy et saumon fumé

 

 

Ingrédients / pour 4 personnes

·         150 g de Lentilles Vertes du Puy

·         5 brins de coriandre fraîche

·         noix de gingembre

·         1 jaune d’œuf

·         10 cl d’huile de tournesol

·         Vinaigre de framboise

·         1 échalote

·         1 feuille (5 grammes) de gélatine

·         200g de saumon fumé

·         4 feuilles d’algue Nori (spécial sushi)

·         carottes cuites

·         Sauce soja

·         sel

·         poivre

·         huile d’olive

 

Preparation

 

Cuire les lentilles 25 minutes avec les tiges de coriandre fraîche dont vous aurez réservé les feuilles.

Préparer la mayonnaise avec le jaune d’œuf, l’huile et un peu de vinaigre de framboise. Ajouter une petite noix de gingembre très finement hachée, l’échalote et les feuilles de coriandre ciselées.

 

Égoutter soigneusement les lentilles, incorporer la feuille de gélatine ramollie à l’eau froide, lier avec la mayonnaise aromatisée.

Assaisonner légèrement. Réserver au frais.

 

Sur une petite natte en bambou (à défaut sur un morceau de film) poser une feuille d’algue nori. Recouvrir complètement cette feuille avec les tranches de saumon fumé. Au bas de cette feuille, étaler une petite quantité de lentilles sur la largeur. Positionner quelques bâtonnets de carottes au milieu des lentilles.

 

Rouler doucement en remontant la natte en bambou de façon à former un boudin d’environ 4 cm de diamètre. Recommencer l’opération autant de fois que vous désirez de sushis. Réserver au frais.

 

Pour servir, trancher délicatement les sushis. Accompagner d’une vinaigrette à l’huile d’olive, sauce soja et vinaigre de framboise.

 

 

 

Coussin de Saumon Fumé et Tagliatelles de Légumes

 

http://img.750g.com/galaxie/986/135225/7816/coussin_de_saumon_fume_et_tagliatelles_de_legumes.jpeg

Pour 8 personnes

Ingrédients

 

Préparation

Tailler en fines lamelles les navets, carottes, courgettes épluchées. Assaisonner les légumes avec du sel et du poivre et ajouter le mélange d'herbes ciselées et une petite vinaigrette d'huile d'olive, de citron et de moutarde afin de les ramollir.

Laisser reposer les légumes dans la marinade durant 30 minutes environ 
Chemiser un cercle à pâtisserie d'une tranche de saumon en laissant les tranches déborder.

Farcir de tagliatelles de légumes puis refermer.

Décercler et servir accompagné de salade, et de toasts.

 

 

Fraicheur de Saumon

 

http://img.750g.com/galaxie/986/105553/7816/fraicheur_de_saumon.png

Pour 4 personnes

Ingrédients

 

Préparation

 

Mélanger le fromage blanc, le jus de citron, la ciboulette cisaillée et le fromage de chèvre frais.
Saler très légèrement et poivrer à convenance.

Découper en petits carrés votre saumon, et les disposer dans un cercle à pâtisserie par exemple.

Déposer sur votre saumon la préparation au fromage blanc.

Bien laver le concombre, et découper de très fines lamelles que vous disposerez dessus au dernier moment.

Décorer avec un petit bout de saumon par exemple.

 

 


Mousses de Courgettes sur Lit de Saumon Fumé

 

http://img.750g.com/galaxie/986/112805/7816/petites_mousses_de_courgette_sur_lit_de_saumon_fume_.jpg

Pour 4 personnes

Ingrédients

 

Préparation

Râper les courgettes.
Les faire revenir dans l'huile d'olive avec de l'ail pressé et du persil ciselé.
Mettre les œufs, la crème, un peu de sel et une bonne dose de poivre dans le mixer et mixer quelques secondes.
Rajouter les courgettes égouttées et refroidies et mixer à nouveau une minute.
Tapisser 8 moules à muffin d'une demi-tranche de saumon chacun.
Remplir les moules de mousse de courgettes.
Mettre au four 20 à 25mn à 150 °C.
Démouler, manger tiède ou froid.

 

 

 

 

 

Lieu jaune

 

 

 

Haddock

 

TARTARE DE HADDOCK A LA PATATE DOUCE ET A L'EMULSION DE PERSIL

 

                                          

 

 

INGREDIENTS :

 

Haddock 

1/2 citron

1 patate douce

1/2 botte de persil, gélatine ou agar agar

Hot curry

Lait de coco

Quelques feuilles de coriandre

2 cuillères à soupe de poudre d'amandes

1 cuillère à soupe d'huile d'olive.

1 échalote coupée grossièrement

Quelques baies roses écrasées

 

RECETTE:

 

Préparer une émulsion de persil. Ajouter gélatine ou agar agar. Verser dans le fond de la verrine. Réserver au froid.

Couper, le haddock en petit dés. Dans un bol, mélanger le poisson au jus du citron, à l'huile d'olive, à la coriandre et à l'échalote. 

Faire cuire la patate dans 1/3 d'eau, 2/3 de lait de coco, Sel, peu car le poisson est salé. 1 cuillère à café de hot curry. Passer la purée obtenue au presse purée, y ajouter la poudre d'amandes. Réserver.

Lorsque la purée est froide et l'émulsion de persil prise, verser une couche de purée, puis le haddock, débarrassé des éléments de sa marinade (sauf les baies).

Réserver au froid.

 

 

Salade de HADDOCK fumé aux betteraves

 

Pour 4 personnes :

-         300gr de filet de Haddock

-         2 betteraves rouges cuites

-         2 oranges

-         1 oignon doux violet

-         35gr de cerneaux de noix

-         150gr de mesclun de salade

-         2 cuill à soupe d’huile de noix

-         2 cuill à soupe d’huile de tournesol

-         1 cuill à soupe de vinaigre d’Anjou rouge et fleurs de sureau

-         Sel, poivre blanc

 

Pelez vos betteraves cuites, et découpez-les en bâtonnets. Pelez les oranges, puis séparez les quartiers. Pelez l’oignon violet, puis émincez-le.

Rincez et essorez le mesclun de salade.

Tranchez votre filet de Haddock en fines tranches ou lanières. Hachez grossièrement les cerneaux de Noix.

Dans un bol, préparez la sauce. Mélangez les huiles, le vinaigre, sel et poivre blanc. Ajoutez-y la moitié des Noix hachées.

Disposez ensuite sur un plat de service la salade, les bâtonnets de betteraves, les quartiers d’orange, les tranches ou lanières de Haddock ainsi que l’oignon violet.

Assaisonnez et parsemez avec les cerneaux de Noix restants.

 

 

 

 

Velouté de Cresson au HADDOCK

Pour 4 personnes :

-         1 Filet de Haddock de 300gr

-         1 botte de cresson

-         400gr de pomme de terre

-         2 oignons

-         1 litre de lait

-         80gr de beurre

-         Sel, poivre blanc

 

Rincez le cresson, essorez-le et ciselez-le grossièrement. Pelez les oignons et émincez-les finement.

Pelez les pommes de terre, rincez-les, épongez-les et découpez-les en petits dés.

Faites chauffer 40gr de beurre sur feu doux. Lorsqu’il mousse, ajoutez les oignons, pommes de terre et cresson, laissez étuver doucement 5 minutes sans faire colorer. Versez 50Cl d’eau bouillante, le lait restant, salez et poivrez.

Amenez à l’ébullition et laissez frémir 30 minutes.

Mixez la soupe, remettez-la sur feu doux pour la maintenir au chaud.

A l’aide d’un couteau effilé, découpez le filet de haddock en fines lanières. Ajoutez au dernier moment les lanières de haddock dans le velouté chaud et le beurre restant divisé en noisettes.

Dégustez très chaud. Vous pouvez accompagner ce velouté de petits croutons dorés et de fines herbes fraiches, très finement tranchées.

 

 

Brandade de HADDOCK

Pour 4 personnes :

-         800gr de filets de haddock

-         500gr de céleri-rave

-         500gr de pommes de terre

-         10 cl d’huile d’olive

-         1 litre de lait entier

-         Sel, poivre blanc moulu

Préparez le céleri-rave en le pelant. Rincez-le, puis découpez-le en gros dés. Pelez vos pommes de terre, et coupez-les en quartiers.

Faites cuire ces légumes à la vapeur durant 20 minutes.

Posez vos filets de haddock dans une casserole ou sauteuse, et recouvrez-les de lait froid. Faites cuire sur feu doux. Lorsque le lait bout, couvrez et éteignez le feu, et laissez pocher le filet de haddock une dizaine de minutes. Egouttez ensuite votre poisson, en lui retirant sa peau, puis à l’aide d’une fourchette, effeuillez-le.

Réduisez les légumes en purée. Mélangez ensuite avec la chair du poisson puis, à l’aide d’un fouet incorporez progressivement l’huile d’olive à la brandade.

Goutez puis rectifiez l’assaisonnement.

Dégustez très chaud, accompagné d’une frisée à l’ail et de petits croutons.

 

 

HADDOCK au chou et à la crème

Pour 4 personnes :

-         2 filets de haddock (environ 600gr)

-         ½ chou vert

-         ¼ de litre de lait

-         1 branche de thym

-         10 cl de crème liquide

-         ½ citron jaune

-         Sel et poivre

Séparez les feuilles du chou, lavez et égouttez-les, puis coupez-les en lamelles. Mettez-les à cuire dans un grand volume d’eau bouillante salée pendant 15 minutes.

Versez le lait dans une casserole avec ½ litre d’eau, plongez-y les filets de haddock. Faites chauffer et, aux premiers bouillons, éteignez. Laissez-y le poisson durant 10 minutes.

Lavez le citron, râpez finement le zeste. Versez la crème dans une petite casserole, ajoutez les zestes de citron. Salez et poivrez, puis ajoutez le thym, et faites chauffer à feu doux 3 minutes.

Egouttez le chou et dressez vos assiettes avec celui-ci. Posez-y un morceau de haddock, puis nappez de crème.

 

 

Carpaccio de haddock aux deux citrons

Pour 4 personnes :

-         1 filet de haddock (450 à 500gr)

-         2 citrons jaunes, 1 citron confit

-         2 oignons blancs à tige

-         150gr de semoule fine

-         1 cuill à soupe de quinoa

-         1 cuill à soupe d’huile d’olive

-         Sel, poivre blanc du moulin.

Emballez le filet de haddock dans du film alimentaire, et placez-le dans le congélateur durant 30 mn.

Faites cuire la semoule et le quinoa à l’eau chaude. Egoutter et verser dans un saladier.

Saler et poivrer. Détailler le citron confit en fines lamelles.

Presser le jus d’un citron et le mélanger à l’huile d’olive. Verser le mélange sur la semoule et le quinoa. Ajouter le citron confit et mélanger. Couvrir et placer au frais.

Couper le haddock en fines tranches. Les poser dans un plat et les arroser du jus du citron restant. Saler légèrement et poivrer.

Peler et ciseler les oignons blancs et les parsemer sur le plat. Couper le citron confit en rondelles et les déposer sur le haddock. Couvrir de film alimentaire et placer au frais 20 mn.

Répartir la salade de semoule et quinoa dans les assiettes, puis déposer les tranches de haddock dessus.

 

HADDOCK au lait de coco et chorizo

 

Pour 4 personnes :

-         500 à 600gr de filet de haddock

-         4 tomates bien mures (ou une boite de tomates pelées)

-         15 cl de lait de coco

-         2 oignons

-         2 gousses d’ail

-         1 piment vert frais

-         8 brins de coriandre fraiche

-         3 cuill à soupe d’huile d’olive

-         Sel, poivre du moulin

Pelez les oignons et l’ail. Emincez les oignons et écrasez l’ail. Pelez les tomates, épépinez-les et concassez-les grossièrement.

Equeutez le piment, retirez les pépins, et coupez-le en rondelles. Mettez l’huile à chauffer dans une cocotte, et faites revenir l’oignon, l’ail, les tomates, et le piment. Salez et poivrez. Mouiller avec le lait de coco et 30 cl d’eau. (10 cl seulement si vous utilisez de tomates en boite). Mélangez bien, puis laissez cuire 20 mn à petit feu jusqu’à la consistance d’un coulis fluide.

Ajoutez alors les morceaux de haddock coupés grossièrement, ainsi que le chorizo, et poursuivez la cuisson 10 mn. Ajoutez la coriandre finement ciselée, quelques minutes avant la fin de cuisson. Mélangez, et servez bien chaud avec un riz créole.

 

 

Parmentier de haddock aux poireaux

Pour 4 personnes :

-         600gr de haddock en filets

-         800gr de pommes de terre

-         4 jeunes poireaux

-         1 oignon

-         2 gousses d’ail

-         60gr de beurre

-         80gr de fromage râpé

-         Sel, poivre moulu

Pelez et lavez les pommes de terre. Faire cuire pendant 30 mn à l’eau bouillante salée.

Préparez les poireaux, retirez les racines et les parties vertes trop dures. Lavez-les et épongez-les.

Pelez et émincez l’oignon. Pelez et écrasez les gousses d’ail. Faites chauffer 20gr de beurre dans une casserole à fond épais. Faites fondre les poireaux découpés en lanières, l’oignon et l’ail pendant une dizaine de minutes. Salez et poivrez.

 

 

 

 

 

 

 

 

Maquereau

 

 

 

 

 

 

Noix de Saint-Jacques

Entrée de St Jacques fumées, Ecume de coco

Préparation : 10 minutes / Macération 2 heures

Pour 4 personnes : Prévoir 16 St Jacques fumées

 

INGREDIENTS : 2.5 CL d’huile de noisette, 2 c à café de jus de Citron, 1 pincée de poivre blanc, 1 c à soupe de lait de coco, 1 pincée de piment d’Espelette,   10 CL de crème liquide.

 

Coupez les St Jacques dans l’épaisseur en tranches régulières. Disposez les tranches entre deux films alimentaires et roulez avec un rouleau à pâtisserie pour affiner les tranches.

Disposez-les ensuite en rosace sur des assiettes plates. Mélangez l’huile de noisettes avec le jus de citron et le poivre blanc. A l’aide d’un pinceau badigeonnez le carpaccio et réservez au frais pendant 2 heures.

Dans un blender, faites mousser la crème liquide avec le lait de coco et le piment d’Espelette. Prélevez l’écume et servez en nuage sur le carpaccio au moment de servir.

 

 

MELI-MELO de Coquilles St Jacques fumées et Poires

Pour 4 personnes : Prévoir 16 St Jacques et 2 poires (conférence)

                                                                                                 

INGREDIENTS : 2 à 3 CL d’huile de noisette, 1 c à café de jus de citron, poivre blanc.

Coupez les St Jacques dans l’épaisseur en tranches régulières et réservez au frais en les filmant.

Pelez les poires, retirez les pépins, et tranchez en fines lamelles, puis parsemez de jus de citron.

Dressez votre assiette en alternant, une tranche de st jacques, une tranche de poire. Nappez délicatement avec l’huile de noisette, et assaisonnez avec le poivre blanc.

 

 

Toast gourmand aux Noix de St Jacques Fumées

Pour 4 personnes : Prévoir 6 noix de st jacques fumées, 20 cl de crème liquide Entière, 1 cuillère à café de crème de marron, crousticracs.

Versez votre crème liquide dans un récipient creux, intégrez la crème de marron, puis à l’aide d’un batteur électrique, monter en chantilly, puis réservez au frais.

20 à 30 minutes avant l’apéritif, tranchez les st jacques en lamelles, et réservez au frais.

Nappez les crousticracs, de votre chantilly à la crème de marron, puis posez les lamelles de Noix de St Jacques fumées dessus.

A accompagner avec un Savennières du Domaine aux moines, une pure merveille !!

 

 

Poêlée de Coquilles st Jacques fumées

 

Pour 4 personnes : Prévoir 16 St Jacques fumées

 

Ingrédients : 3 CL de vinaigre de Coteau du Layon, beurre demi-sel, huile d’olive, poivre blanc, une salade (roquette), 3 CL d’huile de noisette.

Faites chauffer votre poêle, et ajoutez un filet d’huile d’olive, ainsi qu’une noisette de beurre, attendre que le mélange frémisse, et ajoutez vos Coquilles St Jacques fumées. Faites les colorer pendant 30 à 40 secondes maxi de chaque face afin de les colorer, puis déglacez avec le vinaigre de Coteau du Layon durant 10 à 15 secondes. Dressez votre assiette en présentant la roquette assaisonnée avec l’huile de noisette.